Kruche ciasto z rabarbarem i budyniową pianką
Nie umiałabym wskazać ulubionego ciasta z rabarbarem, bo wiele z nich baaaardzo lubię, ale to kruche ciasto z rabarbarem i budyniową pianką zdecydowanie znajduje się w TOP3. Śmiało mogę napisać, że to jedno z tych ulubionych, z tych naj, naj 🙂
Kruche ciasto, mus z rabarbaru oraz budyniowa pianka przygotowania z białek, oleju i proszku budyniowego. Jestem pewna, że to proste połączenie i Was zachwyci.
Samo ciasto nie należy do tych najszybszych w przygotowaniu, ale mam nadzieję, że ta informacja Was nie zrazi. Tak naprawdę najwięcej czasu zajmuje przygotowanie rabarbaru, bo musimy przygotować z niego coś na kształt „dżemu” (odparowanie zajmuje niestety trochę czasu, ale wierzcie mi, warto).
Ja mimo wszystko przygotowania zaczynam od zrobienia ciasta, bo lubię gdy jest ono mocno schłodzone, zwłaszcza do etapu, w którym należy zetrzeć je na tarce.
Jeśli chodzi o mus i ilość cukru, to wiele tak naprawdę będzie zależało i od samego rabarbaru i od tego, jak słodkie ciasta lubicie. Wg mnie nie ma co dodawać go za dużo, aby nie „zabił” on smaku rabarbaru. I ciasto i pianka są słodkie, więc niech ta kwasowość się przebija. Dobrze też przestudzić go do temperatury pokojowej, bo mam wrażenie, że z czasem jeszcze troszkę gęstnieje.
Po tym przydługim wstępie, jeszcze raz zachęcam do przygotowania. Jeżeli szukacie fajnego ciasta z rabarbarem, to to zdecydowanie warte jest uwagi.
Ciasto:
- 2 lekko kopiaste szkl. mąki (najlepiej mix tortowej i krupczatki, około 320 g)
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 3-4 łyżki cukru pudru
- 200 g masła
- 4 żółtka
- szczypta soli
Budyniowa pianka:
- 4 białka
- 2/3 szkl. drobnego cukru
- 1 op. cukru wanilinowego
- 2 op. budyniu waniliowego bez cukru
- 1/2 szkl. oleju
Masa rabarbarowa:
- 1- 1,2 kg rabarbaru
- około 1/3 szkl. cukru LUB do smaku
Dodatkowo:
- bułka tarta
Kruche ciasto z rabarbarem i budyniową pianką – wykonanie:
Na stolnicę/blat wsypujemy mąkę, mieszamy ją ze szczyptą soli, proszkiem do pieczenia oraz z cukrem pudrem. Dodajemy zimne masło i składniki siekamy nożem do połączenia.
Następnie dodajemy żółtka – początkowo składniki siekamy nożem, a następnie zagniatamy dłońmi gładkie ciasto.
Gotowe ciasto dzielimy na 2 części w proporcjach: 2/3 i 1/3.
Każdą z nich owijamy folią i odstawiamy do lodówki do schłodzenia.
Rabarbar kroimy na mniejsze kawałki (około 1,5 cm).
Rabarbar umieszczamy w dużym garnku, dodajemy 1-2 łyżki wody oraz około 1/3 szklanki cukru, podgrzewamy na małym ogniu, aż do otrzymania gęstej masy (czynność ta może zająć nawet 60 minut lub dłużej; im gęściejsza masa rabarbarowa tym lepiej). W razie potrzeby dosładzamy jeszcze do smaku (byle nie przesadzić, bo tutaj chodzi o to by ta kwasowość była wyczuwalna 😉 ).
Odstawiamy do przestudzenia (ważne).
Gdy masa rabarbarowa osiągnie temperaturę pokojową, zaczynamy przygotowywać piankę budyniową.
Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę. Powoli, łyżka po łyżce, dodajemy oba cukry.
Do gęstej piany wsypujemy proszek budyniowy i miksujemy całość na najmniejszych obrotach. Wlewamy olej i znów krótko miksujemy. Robimy to krótko i delikatnie, by nie uszkodzić struktury piany.
Składanie ciasta:
Większą część ciasta rozprowadzamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce (21x32cm). Spód nakłuwamy widelcem i oprószamy 2-3 łyżkami bułki tartej.
Uwaga: Jeśli chcesz, możesz podpiec spód przez około 10 minut (patrz uwagi)
Wykładamy gęsty, przestudzony mus rabarbarowy.
Następnie rozprowadzamy pianę z białek.
Całość przykrywamy mniejszą częścią ciasta, startego na dużych oczkach tarki (im bardziej schłodzone ciasto, tym łatwiej je zetrzeć).
Ciasto wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni (góra-dół) i pieczemy przez około 35-40 minut.
Przed podaniem można oprószyć wierzch cukrem pudrem.
Uwagi do przepisu
Do ciasta polecam użyć mieszanki mąki tortowej i krupczatki, dzięki temu spód oraz wierzch będą bardziej kruche i delikatne. Nie pomijaj schłodzenia ciasta w lodówce, ponieważ zimne ciasto dużo łatwiej ściera się na tarce.
Masa rabarbarowa powinna być naprawdę gęsta, zbliżona konsystencją do bardzo gęstego musu lub dżemu. Rabarbar oddaje sporo soku, dlatego warto odparowywać go cierpliwie na małym ogniu, mieszając co jakiś czas. Im gęstsza masa, tym mniejsze ryzyko, że spód ciasta wyjdzie zbyt „mokry/zakalcowaty”.
Jeśli masa rabarbarowa mimo długiego gotowania nadal wydaje się zbyt luźna, można zagęścić ją 1 płaską łyżką skrobi ziemniaczanej rozmieszanej w 1-2 łyżkach zimnej wody. Mieszankę należy wlać do gorącego rabarbaru, dokładnie wymieszać i krótko podgrzać, aż masa zgęstnieje. Skrobię warto potraktować jako rozwiązanie awaryjne, bo najlepiej, by masa zgęstniała przede wszystkim przez dokładne odparowanie.
Słodycz masy rabarbarowej najlepiej dopasować do własnego smaku oraz kwaśności rabarbaru. Warto jednak zostawić wyczuwalną kwaskowość, ponieważ dobrze równoważy słodką budyniową piankę i maślane kruche ciasto.
Przed wyłożeniem masy rabarbarowej spód można podpiec przez około 10-12 minut w 180°C. Podpieczony spód będzie stabilniejszy, bardziej kruchy i mniej narażony na rozmoknięcie.
Ciasto najlepiej piec w trybie góra-dół, bez termoobiegu. Przy termoobiegu temperaturę należałoby obniżyć do około 165-170°C, aby wierzch nie zarumienił się zbyt szybko.
Po upieczeniu ciasto należy dobrze wystudzić. Najlepiej kroi się po kilku godzinach chłodzenia, kiedy masa rabarbarowa i budyniowa pianka dobrze się ustabilizują.
