Biszkopt z sezamem i masą ajerkoniakową

Opublikowano 26 kwietnia 202526 kwietnia 2025 przez Ewa

18+

Na tegoroczne Święta przygotowałam nowe ciasto, a mianowicie biszkopt z masą ajerkoniakową i sezamową wkładką.

Ciasto wyszło wysokie (zrobiłam je na blaszce 18x28cm) i efektowne. Moim bliskim smakowało bardzo, mnie natomiast, jeśli mam być szczera, nie urzekło w 100%.

Uważam również, że nie jest to dobry wybór dla początkujących cukierników. Potrzebne jest tutaj lekkie wyczucie w postępowaniu oraz wyczuciu czasu i konsystencji poszczególnych warstw. Ja zrobiłam mały błąd, bo do warstwy czekoladowej użyłam łyżeczek mleka, zamiast łyżek i masa wyszła wg mnie zbyt… „żelowata”.

Przepis dodaję na bloga z uwagi na to, że ciasto bardzo smakowało moim bliskim oraz z zamiarem przygotowania go ponownie…. być może w nieco okrojonej wersji – widzę go bardziej z 2 warstwami biszkoptu (każdy z 3 jajek, bez amoniaku i dodatku octu; ewentualnie lekko naponczowany) przełożone sezamkową masą, z masą ajerkoniakową na wierzchu, już bez dodatkowej polewy.

Inspiracja:www.facebook.com/slodkoslone4/posts/pfbid0SUsFMJQ1kXo19Jvf4trwmHng5nu76fpBq9uYW3ianqPdESkkDyMJxhDFvsx9K7HWl

Biszkopt kakaowy:

8 jajek
220 g drobnego cukru
4-5 łyżek oleju
szczypta amoniaku – na koniuszek łyżeczki (można pominąć)
1 łyżka octu jabłkowego
140 g mąki pszennej tortowej
2-3 łyżki ciemnego kakao
1 łyżeczka proszku do pieczenia

Warstwa sezamowa:

200 g sezamu prażonego
po 50 g czekolady gorzkiej i mlecznej
2 łyżki miodu
1 łyżeczka rumu
35 ml mleka
35-40 g masła

Śmietankowa masa ajerkoniakowa:

400 ml śmietanki 36%
250 g serka mascarpone
200 g ajerkoniaku (dałam likier słony karmel)
2-3 łyżki cukru pudru, do smaku
4-5 łyżeczek żelatyny

Warstwa czekoladowa:

100 g czekolady mlecznej
100 g czekolady gorzkiej lub deserowej
2 łyżeczki żelatyny
14-15 łyżek mleka (ja omyłkowo dałam tę ilość łyżeczek)

Dodatkowo:

dżem z czarnej porzeczki

Biszkopt:

Białka ubijamy na sztywno, pod koniec stopniowo dodajemy cukier. Następnie dodajemy po 1 żółtku, za każdym razem przez chwilę miksujemy. Wlewamy olej. Amoniak zalewamy octem, od razu gdy się spieni, dodajemy do masy jajecznej. Na koniec dodajemy mąkę przesianą z kakao i proszkiem do pieczenia, delikatnie mieszamy.

Przelewamy na wyłożoną papierem do pieczenia blaszkę 18×28 cm. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 40-45 minut (lub pieczemy do suchego patyczka).

Po przestudzeniu kroimy na 3 blaty.

Warstwa sezamowa:

Sezam przekładamy do rozdrabniacza i krótko miksujemy, najlepiej pulsacyjnie (nie na piach, ale by ziarna były odrobinkę mniejsze). Jeśli nie mamy prażonego sezamu, dodajemy go na rozgrzaną, suchą patelnię i podgrzewamy przez chwilę, co jakiś czas potrząsając patelnią. Przesypujemy do dużej miski.

Do rondelka dajemy połamaną czekoladę mleczną i gorzką, masło, mleko oraz miód. Naczynie stawiamy nad większym naczyniem, wypełnionym na dnie gorącą wodą i podgrzewamy w kąpieli wodnej (po dodaniu garnka ze składnikami na garnek z wodą, wody już nie gotujemy, składniki powinny rozpuścić się pod wpływem pary; miska ze składnikami nie powinna stykać się z taflą wody). Gdy składniki się połączą dodajemy rum, mieszamy.

Masę czekoladową przekładamy do miski z sezamem, dokładnie mieszamy.

Masa ajerkoniakowa:

Żelatynę zalewamy zimną wodą (ja zwykle daję 3 łyżeczki wody na 1 łyżeczkę żelatyny, więc w tym wypadku potrzebne będzie około 12-15 łyżeczek zimnej wody – ja wykorzystałam 4 łyżeczki żelatyny, ale nie były one płaskie), mieszamy i odstawiamy do napęcznienia. Następnie rozpuszczamy na najmniejszej mocy palnika (w trakcie ubijania śmietanki).

Schłodzoną śmietankę ubijamy prawie na sztywno. Dodajemy cukier puder do smaku oraz serek mascarpone, krótko miksujemy. Wlewamy likier jajeczny, miksujemy dalej do połączenia się składników. Łyżkę masy łączymy z rozpuszczoną żelatyną, a gdy ładnie się połączą (nie ma grudek), dodajemy ją do reszty masy i krótko miksujemy.

Polewa czekoladowa:

2 łyżeczki żelatyny zalewamy 3-4 łyżkami zimnego mleka, mieszamy i odstawiamy do napęcznienia.

Obie czekolady łamiemy na kawałki i wraz z pozostałym mlekiem rozpuszczamy w kąpieli wodnej.

Żelatynę rozpuszczamy na malutkim ogniu, dodajemy do czekolady i energicznie mieszamy.

Jak przygotować kąpiel wodną? składniki umieszczamy w szklanej lub metalowej miseczce, a tę dajemy na garnek wypełniony do 1/5-1/4 wysokości gorącą wodą. Wodę doprowadzamy do wrzenia wcześniej, w trakcie rozpuszczania nie gotujemy. Miska z czekoladą nie może stykać się z taflą wody. Odstawiamy na około 2 minuty i dopiero po tym czasie mieszamy do połączenia (gdyby czekolada się nie roztopiła, miskę z czekoladą zdejmujemy, a wodę w garnku ponownie doprowadzamy do wrzenia. Wyłączamy. Dajemy miskę z czekoladą. Gdyby czekolada zbiła się w nieestetyczną kluchę, należy dodać do niej po trosze (najlepiej po 1 łyżeczce) wrzącej wody i energicznie mieszać, aż nabierze lśniącej konsystencji.

Złożenie ciasta:

Na jeden blat biszkoptowy wykładamy warstwę sezamową. Smarujemy ją połową dżemu. Wykładamy drugi biszkopt. Naprzemiennie wykładamy masę adwokatową oraz po 1 łyżeczce tężejącej polewy czekoladowej (potrzebna będzie jedynie połowa masy, pozostałą część wykorzystamy jako polewę na wierzch ciasta). Obie masy łączymy ze sobą za pomocą patyczka do szaszłyków, robiąc tzw esy – floresy. Masę przykrywamy ostatnim biszkoptem (można go posmarować pozostałym dżemem i przyłożyć warstwą dżemu do masy-ja o tym zapomniałam). Wierzch dekorujemy pozostałą polewą czekoladową. Dodatkowo, najlepiej od razu po wyłożeniu polewy, posypujemy sezamem lub posiekanymi orzechami.

Gdyby czekolada odłożona na polewę zbytnio stężała, można podgrzać ją delikatnie w kąpieli wodnej.