Sernik na zimno z białą czekoladą i brzoskwiniami

Sernik na zimno z białą czekoladą i brzoskwiniami to efektowny deser składający się z wyraźnych warstw. Na maślanym spodzie z herbatników znajduje się kremowa masa serowa, lekki mus brzoskwiniowo-jogurtowy oraz kawałki owoców zatopione w galaretce.

Biała czekolada dodaje masie słodyczy, dlatego nie dosypujemy już do niej cukru. Do tego trochę cytryny, która odświeża smak, oraz brzoskwinie. To przyjemne połączenie dla tych, którzy lubią kremowe serniki z owocowym dodatkiem.

Przygotowanie wymaga trochę cierpliwości, bo każda warstwa potrzebuje czasu na stężenie. Najlepiej zrobić sernik dzień wcześniej i zostawić go na noc w lodówce. Następnego dnia pozostaje już tylko pokroić go na porcje i cieszyć się jego smakiem.

Forma: 24 × 24 cm

Ciasteczkowy spód

• 220 g herbatników maślanych
• 85 g masła
• niewielka szczypta soli

Masa sernikowa z białą czekoladą

• 500 g gęstego twarogu sernikowego z wiaderka
• 250 g mascarpone
• 200 g białej czekolady
• 150 ml śmietanki 30% lub 36%
• 6 g żelatyny
• 30 ml zimnej wody
• 1,5–2 łyżki soku z cytryny
• opcjonalnie: drobno otarta skórka z połowy cytryny
• niewielka szczypta soli

Mus brzoskwiniowo-jogurtowy

• Około 300 g dokładnie odsączonych brzoskwiń z puszki
• 150 g gęstego jogurtu greckiego
• 1 łyżka soku z cytryny
• 6 g żelatyny
• 30 ml zimnej wody
• cukier puder, tylko do smaku w razie potrzeby

Brzoskwinie w galaretce

• pozostałe odsączone brzoskwinie z puszki (u mnie 3 sztuki)
• 1 galaretka brzoskwiniowa
• 350 ml gorącej wody

Do przygotowania sernika potrzebujemy jednej dużej puszki brzoskwiń, około 820 g, zawierającej około 460–500 g owoców po odsączeniu. Odważamy 300 g do musu, a pozostałe owoce przeznaczamy na wierzch.

Sernik na zimno z białą czekoladą i brzoskwiniami – wykonanie

Blaszkę o wymiarach 24 × 24 cm wykładamy papierem do pieczenia.

Ciasteczkowy spód

Masło roztapiamy na małym ogniu i pozostawiamy na kilka minut do lekkiego przestudzenia.

Herbatniki miksujemy na drobne okruszki przy użyciu malaksera.

Do herbatników dodajemy szczyptę soli oraz roztopione masło. Dokładnie mieszamy. Masa powinna przypominać mokry piasek i zachowywać kształt po ściśnięciu w dłoni.

Ciasteczka przesypujemy do formy i rozprowadzamy równą warstwą. Dociskamy dnem szklanki lub łyżką, ale nie ubijamy ich przesadnie mocno.

Formę wstawiamy do lodówki na czas przygotowania masy sernikowej.

Przygotowanie składników do masy sernikowej

Twaróg sernikowy i mascarpone wyjmujemy z lodówki odpowiednio wcześniej, zwykle około godziny przed przygotowaniem, aby zbliżyły się do temperatury pokojowej. Śmietankę pozostawiamy w lodówce aż do momentu ubijania.

Żelatynę zalewamy 30 ml zimnej wody, mieszamy i odstawiamy na około 10 minut do napęcznienia.

Białą czekoladę drobno siekamy i rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji. Czekoladę pozostawiamy do lekkiego przestudzenia.

Masa sernikowa z białą czekoladą

Twaróg sernikowy łączymy z mascarpone, szczyptą soli, sokiem z cytryny oraz, opcjonalnie, skórką cytrynową. Krótko miksujemy na niewielkich obrotach, tylko do połączenia.

Do płynnej, lekko przestudzonej czekolady dodajemy po łyżce masy serowej, dokładnie mieszając po każdej porcji. Zaczynamy od 3 łyżek i w razie potrzeby dodajemy jeszcze trochę masy, aby uzyskać gładką mieszaninę. Następnie łączymy ją z pozostałą masą serową i krótko miksujemy.

Zimną śmietankę ubijamy w osobnym naczyniu, aż stanie się puszysta i będzie tworzyć miękkie wierzchołki. Nie ubijamy jej na bardzo sztywno. Na chwilę odstawiamy.

Napęczniałą żelatynę podgrzewamy na bardzo małym ogniu lub w kąpieli wodnej, tylko do rozpuszczenia. Nie doprowadzamy do zagotowania.

Do rozpuszczonej żelatyny dodajemy 2–3 łyżki masy serowej, w małych porcjach. Energicznie mieszamy po każdej z nich. Zahartowaną żelatynę wlewamy cienkim strumieniem do pozostałej masy, krótko miksując na niewielkich obrotach.

Od razu dodajemy ubitą śmietankę w dwóch lub trzech partiach. Delikatnie mieszamy szpatułką, wykonując ruchy od spodu ku górze.

Gotową masę wykładamy na schłodzony spód ciasteczkowy. Wyrównujemy powierzchnię i wstawiamy formę do lodówki, aż warstwa serowa stężeje.

Mus brzoskwiniowo-jogurtowy

Żelatynę zalewamy 30 ml zimnej wody i odstawiamy na około 10 minut do napęcznienia.

Brzoskwinie bardzo dokładnie odsączamy z syropu. W razie potrzeby osuszamy je ręcznikiem papierowym. Odważamy około 300 g, przekładamy do wysokiego naczynia i blendujemy na gładki mus.

Dodajemy jogurt grecki oraz sok z cytryny. Krótko miksujemy lub mieszamy rózgą kuchenną. Jeśli brzoskwinie są mało słodkie, możemy dodać niewielką ilość cukru pudru. Zazwyczaj nie jest to jednak konieczne.

Napęczniałą żelatynę podgrzewamy na minimalnej mocy palnika (lub w kąpieli wodnej), tylko do rozpuszczenia. Do płynnej żelatyny dodajemy 2 łyżki musu brzoskwiniowego i dokładnie mieszamy. Zahartowaną mieszaninę wlewamy do pozostałego musu i dokładnie mieszamy.

Gdy mus zacznie delikatnie gęstnieć, wykładamy go na całkowicie stężałą warstwę sernikową.

Powierzchnię wyrównujemy i wstawiamy ciasto do lodówki, aż mus stanie się stabilny.

Brzoskwinie w galaretce

Galaretkę rozpuszczamy w 350 ml gorącej wody. Odstawiamy do wystudzenia. Następnie wkładamy ją do lodówki i regularnie kontrolujemy jej konsystencję. Przed wyłożeniem na ciasto powinna być chłodna i zacząć delikatnie gęstnieć, ale nadal pozostać płynna.

Brzoskwinie dokładnie odsączamy i osuszamy. Kroimy je w cienkie plasterki lub niewielką kostkę.

Owoce rozkładamy na całkowicie stężałym musie brzoskwiniowym (nie muszą być ułożone bardzo gęsto. Przy 3 brzoskwiniach, dość cienko pokrojonych powinny zapełnić całą powierzchnię ciasta). Brzoskwinie zalewamy tężejącą galaretką.

Sernik odstawiamy do lodówki, najlepiej na całą noc.

Wskazówki

• Używamy gęstego twarogu sernikowego dobrej jakości. Rzadki twaróg z dużą ilością serwatki może osłabić stabilność masy.
• Białej czekolady nie dodajemy bezpośrednio do bardzo zimnego sera. Różnica temperatur może spowodować jej natychmiastowe zastygnięcie i powstanie grudek.
• Żelatyny nigdy nie gotujemy. Po zagotowaniu może stracić część właściwości żelujących.
• Żelatynę odmierzamy dokładnie, najlepiej na wadze umożliwiającej ważenie małych ilości. Jej nadmiar może sprawić, że warstwy będą zbyt zwarte.
• Zarówno czekoladę, jak i żelatynę hartujemy niewielką ilością masy przed połączeniem z całością.
• Śmietanka łatwiej się ubije jeśli będzie odpowiednio schłodzona.
• Mus brzoskwiniowy powinien mieć kremową, delikatną konsystencję. Nie zwiększamy ilości żelatyny, ponieważ warstwa mogłaby stać się gumowa.
• Płynnej, ciepłej galaretki nie wylewamy na mus. Mogłaby rozpuścić jego powierzchnię i spłynąć bokami ciasta.
• Każdą kolejną warstwę nakładamy dopiero wtedy, gdy poprzednia jest całkowicie stabilna.
• Sernik przechowujemy w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, maksymalnie przez 3 dni.