Kuchnia molekularna – z czym to się je?

Kuchnia molekularna – z czym to się je?

Jeśli wydaje nam się, że o gastronomii, gotowaniu i smakach wiemy już niemal wszystko, to znak, że nie mieliśmy okazji poznać kuchni molekularnej. Zjawiska fizyczne i chemiczne znajdują tutaj swoje odzwierciedlenie, ale w niezwykle smaczny, ciekawy i wręcz widowiskowy sposób. W Polsce kuchnia molekularna jest jeszcze słabo znana, ale ci, którzy mieli okazję w niej zasmakować, są głodni kolejnych porcji, nie tylko wiedzy. Co warto wiedzieć o tym sposobie przyrządzania dań?

Skąd się wzięła kuchnia molekularna

Kuchnia molekularna nazywana jest również kuchnią kreatywną – to idealnie oddaje jej istotę. Można nawet rzec, że to kuchnia eksperymentalna, bo widząc, co dzieje się na talerzach podawanych do stołu, przez chwilę czujemy się jak na lekcji fizyki lub chemii.

Początki kuchni molekularnej sięgają lat 80. XX wieku. Za jej prekursorów uważa się naukowców Nicholasa Kurtiego i Herva Thisa. Oni odpowiadają za teorię, a za praktykę Benjamin Thompson. W Polsce w tej dziedzinie specjalizuje się zaś Wojciech Modest Amaro, a na świecie Ferran Adria czy Heston Blumenthal.

Dzięki nim dziś obserwujemy, jak powstają i jak się prezentują dania lekkie, smaczne, apetyczne, często nam znane, ale wizualnie kompletnie nie przypominające wersji, jakie dane nam było próbować. W kuchni molekularnej bowiem, korzysta się z ciekawych metod preparacji oraz jeszcze ciekawszych produktów. Niektóre z nich – podstawowe – można znaleźć w sklepie SklepAgnex.

Techniki i produkty znane z kuchni molekularnej

W kuchni kreatywnej wykorzystuje się technikę dekonstrukcji. Polega ona na przyrządzeniu i zaprezentowaniu danego dania, często nam znanego, ale w takiej postaci, by wizualnie w żaden sposób nie przypominało ono pierwotnej wersji. Tę zaś ma zdradzać jedynie smak.

W kolejnej technice – sous vide – stawia się na kąpiel wodną bądź parową produktów, które zostają zamknięte w torebce próżniowej. Do ich przygotowania niezbędna jest znacznie niższa temperatura niż w przypadku klasycznych technik gotowania, dlatego finalne wersje dań potrzebują znacznie więcej czasu na powstanie. Dzięki sous vide produkty spożywcze zachowują maksimum swoich właściwości i są równomiernie ugotowane.

Jest jedna taka metoda, którą znamy, bo sami z niej korzystamy. To żelifikacja polegająca na przechodzeniu ze stanu rozpuszczalnego do stanu półstałego. Tak zwany zol staje się żelem – dokładnie tak jak uczono nas na lekcjach chemii. Dzięki żelifikacji jesienno-zimowym sezonem nasze kubki smakowe są zdobywane przez dżemy, marmolady i mięsne galaretki.

Sferyfikacja – i tę metodę warto poznać, bo to ciekawe doświadczenie, gdy mniej lub bardziej znane produkty spożywcze zamieniają się w kuleczki, do złudzenia przypominające kawior. Ich żelowe wnętrza ulegają rozpuszczeniu.

Poza tymi technikami, w molekularnej kuchni nie może zabraknąć ciekłego azotu i suchego lodu. Za ich pomocą powstają chociażby lody czy drinki, ale największą frajdę degustatorzy mają z widoku – unoszącej się mroźnej mgiełki, który kryje w swoim obliczu przepięknie podane i udekorowane dania.

Efektowna, ale czy zdrowa?

Tak! W kuchni molekularnej nie znajdziemy tłuszczu, co najwyżej jego minimalne ilości. Nie wykorzystuje się tutaj techniki smażenia. To dwa główne powody decydujące o tym, że kuchnia ta jest zdrowa, lekka, dietetyczna i zawsze świeża, bo nie ma w niej miejsca na gotowe półprodukty.

Efektownie, zdrowo, ale drogo? Owszem, cena jest adekwatna do jakości składników, czasu niezbędnego na przygotowania dań i wiedzy, którą wykorzystują doświadczeni kucharze. W domu praktycznie nie mamy szans na przyrządzanie takich posiłków. Warto więc wybrać się choć raz w życiu do restauracji, w której przekonamy się, że wysoki rachunek za przystawkę, obiad czy kolację, zostanie sowicie zrekompensowany dziełem na talerzu.

---

Wpis sponsorowany/artykuł zewnętrzny