Ciasto Pani Walewska (Pychotka)

Ciasto Pani Walewska, znane też jako Pychotka, to jedno z bardziej popularnych ciast przekładanych. I wcale mnie to nie dziwi, bo połączenie kruchego ciasta, kwaskowatego dżemu porzeczkowego, orzechowej bezy i domowego kremu budyniowego jest naprawdę udane. U nas w domu wszyscy bardzo ją lubimy, dlatego od czasu do czasu wracam do tego przepisu.

W mojej wersji Pychotka składa się z dwóch kruchych blatów posmarowanych dżemem z czarnej porzeczki i zapieczonych z pianą z białek oraz posiekanymi orzechami włoskimi. Nie jest to jednak typowa, sucha i chrupiąca beza. Po upieczeniu otrzymujemy raczej miękką, delikatną piankę orzechową. Całość przekładamy sporą porcją kremu budyniowo-maślanego.

Wiem, że wiele osób przygotowuje Panią Walewską z płatkami migdałowymi zamiast orzechów włoskich. Sama zdecydowanie wolę wersję orzechową. Posiekane orzechy nadają piance przyjemnej struktury i bardzo dobrze komponują się z lekko kwaśnym dżemem.

To ciasto wymaga trochę więcej pracy niż zwykły biszkopt czy ciasto ucierane, ale poszczególne etapy nie są szczególnie trudne. Warto jedynie dobrze zaplanować przygotowanie, ponieważ Pychotka najlepiej kroi się po schłodzeniu, kiedy krem zdąży już stężeć. Sprawdzi się na święta, rodzinne spotkania i inne okazje, kiedy mamy ochotę na tradycyjne, przekładane ciasto.

Ciasto:

• 400 g mąki pszennej
• 50 g cukru pudru
• 4 żółtka
• 200 g zimnego masła
• 2 łyżki kwaśnej śmietany
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia

Beza:

• 8 białek
• 150 g posiekanych orzechów włoskich
• 200 g cukru
• 2 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej

Masa:

• 500 ml mleka
• 1 op. cukru wanilinowego
• 4 żółtka
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 2 łyżki mąki pszennej
• 120 g cukru
• 200 g masła
• dżem z czarnej porzeczki

Pychotka/Pani Walewska – wykonanie:

Mąkę przesiewamy razem z proszkiem do pieczenia oraz cukrem pudrem. Zimne masło trzemy na tarce i łączymy z mąką. Następnie dodajemy żółtka oraz śmietanę (najpierw jedną łyżkę i w razie konieczności dodajemy drugą). Zagniatamy zwarte ciasto. Dzielimy na dwie części.

Jedną część wkładamy do woreczka i wstawiamy do lodówki, drugim ciastem wykładamy dno blaszki (21×28 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Nakłuwamy widelcem. Smarujemy połową dżemu.

Ciasto wstępnie podpiekamy w piekarniku nagrzanym do 170-180 stopni przez około 10-15 minut.

Składniki na bezę dzielimy na połowę. Białka ubijamy na sztywną pianę. Pod koniec stopniowo dodajemy cukier puder. Do ubitej piany wsypujemy mąkę ziemniaczaną oraz posiekane orzechy, delikatnie mieszamy za pomocą szpatułki. Przygotowaną bezę wykładamy na podpieczone ciasto. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy do zarumienienia (około 20 minut).

Podobnie przygotowujemy drugie ciasto.

Odmierzamy 1/2 szklanki mleka. Resztę mleka razem z cukrem oraz cukrem wanilinowym doprowadzamy do wrzenia. Odlane mleko łączymy z żółtkami oraz obiema mąkami, dokładnie mieszamy, by nie było grudek. Przygotowaną mieszankę wlewamy na gotujące się mleko. Dokładnie mieszamy i trzymamy na palniku do zgęstnienia (ja zwykle od momentu zagotowania, stale mieszając, gotuję jeszcze przez około 2-3 minuty). Odkładamy.

Miękkie masło miksujemy na puch. Dodajemy stopniowo wystudzony budyń.

Na jeden blat wykładamy całą masę, wyrównujemy, przykrywamy drugim blatem.

---

Wskazówki do przygotowania Pychotki (Pani Walewskiej)

Jaki dżem najlepiej sprawdzi się do Pychotki?

Najbardziej polecam gęsty dżem z czarnej porzeczki. Jego wyraźnie kwaskowaty smak dobrze przełamuje słodycz bezy i kremu budyniowego. Można wykorzystać również powidła śliwkowe, choć wówczas smak ciasta będzie nieco inny. Ważne, żeby dżem nie był zbyt rzadki.

Co zrobić, żeby beza dobrze się udała?

Białka ubijamy w czystej, suchej misce, bez śladów tłuszczu i żółtek. Cukier dodajemy stopniowo, po jednej lub dwóch łyżkach, cały czas miksując. Gotowa piana powinna być gęsta, lśniąca i stabilna. Mąkę ziemniaczaną oraz posiekane orzechy dodajemy na sam koniec, mieszając delikatnie szpatułką.

W tym przepisie beza nie będzie tak sucha i chrupiąca jak klasyczne beziki. Po upieczeniu otrzymamy raczej miękką, orzechową piankę.

Jak przygotować krem budyniowy, żeby się nie zwarzył?

Najważniejsze, żeby masło i ugotowany budyń miały zbliżoną temperaturę pokojową. Budyń należy wcześniej dokładnie wystudzić, najlepiej pod folią spożywczą ułożoną bezpośrednio na jego powierzchni, aby nie utworzył się kożuch.

Miękkie masło ucieramy na jasną, puszystą masę. Następnie dodajemy po jednej lub dwóch łyżkach wystudzonego budyniu, miksując krótko po każdej porcji, tylko do połączenia składników. Nie należy dodawać całego budyniu od razu.

Kiedy najlepiej przełożyć ciasto kremem?

Oba upieczone blaty powinny całkowicie wystygnąć. Na jednym rozprowadzamy krem budyniowy i delikatnie przykrywamy drugim blatem, układając go bezą do góry. Wierzchu nie dociskamy zbyt mocno, aby nie połamać kruchej warstwy.

Dlaczego krem budyniowy wychodzi zbyt rzadki?

Najczęstszą przyczyną jest niedostateczne ugotowanie budyniu albo połączenie masła ze zbyt ciepłą masą. Budyń powinien być wyraźnie gęsty i dobrze ugotowany. Gotowy krem może być początkowo miękki, ale po schłodzeniu w lodówce powinien nabrać odpowiedniej konsystencji.

---

Jeśli lubicie ciasta z kruchymi blatami i kremem, koniecznie zajrzyjcie również do przepisu na Wiśniową Pychotkę, czyli nieco inne wydanie tego popularnego wypieku. Polecam też Łącki przekładaniec, który również zachwyca połączeniem kilku różnych warstw.

Jeśli natomiast szukacie więcej wypieków na rodzinne spotkania i święta, przygotowałam także zestawienie sprawdzonych ciast świątecznych.