Przekładaniec jabłkowo-budyniowy to jedno z tych ciast, które po przekrojeniu robią naprawdę dobre wrażenie. Mamy tutaj dwa kakaowe blaty, jasny biszkopt, dwie różnokolorowe warstwy jabłkowe oraz krem budyniowy. Całość jest wysoka i efektowna, ale przy odpowiedniej kolejności przygotowania można ją zrobić bez niepotrzebnego stresu.

W mojej starszej wersji największym utrudnieniem było składanie ciasta z jeszcze ciepłym kremem. Tym razem proponuję nieco pewniejsze rozwiązanie: jabłka prażymy i łączymy z suchą galaretką, natomiast krem przygotowujemy z całkowicie wystudzonego budyniu. Dzięki temu zachowujemy wygląd ciasta taki jak na zdjęciu, ale samo składanie jest znacznie łatwiejsze.

Forma: 21 × 32 cm

Biszkopt kakaowy

• 7 dużych jajek
• 150 g drobnego cukru
• 130 g mąki pszennej tortowej
• 25 g skrobi ziemniaczanej
• 25 g ciemnego kakao
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 30 ml oleju rzepakowego
• szczypta soli

Biszkopt jasny

• 4 duże jajka
• 90 g drobnego cukru
• 100 g mąki pszennej tortowej
• 20 g skrobi ziemniaczanej
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 20 ml oleju rzepakowego
• szczypta soli

Krem budyniowy

• 750 ml mleka
• 110 g cukru
• 1 opakowanie cukru wanilinowego, 16 g, lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 55 g skrobi ziemniaczanej
• 25 g mąki pszennej
• 3 żółtka
• 200 g miękkiego masła, 82%
• niewielka szczypta soli

Masa jabłkowa agrestowa

• 600 g kwaśnych lub lekko kwaskowych jabłek, waga po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych (łącznie około 3-4 jabłka)
• 10 g masła
• 1–2 łyżki soku z cytryny, do smaku
• 1 opakowanie galaretki agrestowej

Masa jabłkowa brzoskwiniowa

• 600 g jabłek, waga po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych (łącznie około 3-4 jabłka)
• 10 g masła
• 1–2 łyżki soku z cytryny, do smaku
• 1 opakowanie galaretki brzoskwiniowej

Polewa

• 100 g czekolady deserowej lub mlecznej
• 50 ml śmietanki 30%
• opcjonalnie: 20–30 g posiekanych orzechów, płatków migdałów lub pokruszonych herbatników

Przygotowanie

Biszkopt kakaowy

Białka oddzielamy od żółtek. Ubijamy je ze szczyptą soli na pianę. Stopniowo dodajemy cukier i miksujemy, aż masa będzie gęsta i lśniąca.

Dodajemy po jednym żółtku, krótko miksując po każdym. Wlewamy olej cienką strużką i krótko miksujemy na małych obrotach, tylko do połączenia.

Mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, kakao i proszek do pieczenia przesiewamy. Dodajemy do masy jajecznej i delikatnie mieszamy szpatułką.

Ciasto przelewamy do formy 21 × 32 cm, wyłożonej papierem do pieczenia.

Pieczemy w temperaturze 170°C przez około 30–35 minut, do suchego patyczka.

Po wystudzeniu przekrawamy biszkopt na 2 blaty.

Biszkopt jasny

Białka oddzielamy od żółtek. Ubijamy je ze szczyptą soli na pianę. Stopniowo dodajemy cukier i miksujemy, aż masa będzie gęsta i lśniąca.

Dodajemy po jednym żółtku. Wlewamy olej cienką strużką i krótko miksujemy na małych obrotach, tylko do połączenia.

Mąkę pszenną i ziemniaczaną przesiewamy razem z proszkiem do pieczenia. Dodajemy do masy jajecznej i delikatnie mieszamy.

Ciasto przelewamy do formy 21 × 32 cm.

Pieczemy w temperaturze 170°C przez około 18–22 minuty.

Odstawiamy do całkowitego wystudzenia.

Krem budyniowy

Z mleka odlewamy około 200 ml.

Pozostałe mleko przelewamy do garnka. Dodajemy cukier i cukier wanilinowy. Podgrzewamy do zagotowania.

Do odlanego mleka dodajemy żółtka oraz obie mąki. Dokładnie mieszamy rózgą, aż masa będzie gładka.

Mieszankę wlewamy na gotujące się mleko. Cały czas mieszając, gotujemy przez około 1–2 minuty, aż powstanie gęsty budyń.

Budyń przekładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą tak, aby folia dotykała jego powierzchni. Odstawiamy do całkowitego wystudzenia.

Miękkie masło ucieramy na jasną, puszystą masę.

Stopniowo, po 1 łyżce, dodajemy wystudzony budyń. Miksujemy do połączenia.

Na końcu dodajemy szczyptę soli.

Masa jabłkowa agrestowa

Jabłka ścieramy na dużych oczkach tarki.

Na patelni lub w szerokim garnku rozpuszczamy masło. Dodajemy jabłka oraz sok z cytryny.

Prażymy przez około 8–12 minut, aż jabłka zmiękną, a nadmiar soku odparuje.

Zdejmujemy z palnika. Wsypujemy suchą galaretkę agrestową i dokładnie mieszamy.

Odstawiamy do przestudzenia. Masa powinna zacząć lekko tężeć, ale nadal dać się łatwo rozprowadzić.

Masa jabłkowa brzoskwiniowa

Drugą porcję jabłek przygotowujemy w taki sam sposób.

Po uprażeniu zdejmujemy z palnika, dodajemy suchą galaretkę brzoskwiniową i dokładnie mieszamy.

Odstawiamy do przestudzenia i lekkiego stężenia.

Składanie ciasta

Na pierwszym kakaowym blacie rozprowadzamy połowę kremu budyniowego.

Na krem wykładamy przestudzoną, lekko tężejącą masę jabłkową brzoskwiniową. Wyrównujemy.

Układamy jasny biszkopt i delikatnie dociskamy.

Na jasnym biszkopcie rozprowadzamy masę jabłkową agrestową. Ciasto można schłodzić w lodówce. Następnie wykładamy na warstwę jabłkową pozostały krem budyniowy.

Najłatwiej nakładać krem małymi porcjami na całej powierzchni, a następnie delikatnie wyrównać szpatułką. Dzięki temu nie naruszymy warstwy jabłkowej.

Na kremie układamy drugi blat kakaowy. Delikatnie dociskamy.

Polewa

Śmietankę podgrzewamy, ale nie doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy z palnika i dodajemy do niej posiekaną czekoladę. Odstawiamy na około minutę, następnie mieszamy do uzyskania gładkiej polewy.

Polewę rozprowadzamy na wierzchu ciasta.

Opcjonalnie posypujemy posiekanymi orzechami, płatkami migdałów lub pokruszonymi herbatnikami.

Ciasto wstawiamy do lodówki na minimum 8 godzin, najlepiej na całą noc.

Uwagi

• Do masy jabłkowej dobrze sprawdzą się lekko kwaśne jabłka, np. Ligol, Szara Reneta, Antonówka lub Jonagold.
• Jabłka przed dodaniem galaretki dobrze odparowujemy. Jeśli pozostanie w nich dużo płynu, warstwa będzie mniej stabilna.
• Galaretek nie rozpuszczamy w wodzie. Suchy proszek wsypujemy bezpośrednio do gorących jabłek.
• Masę jabłkową wykładamy dopiero wtedy, gdy przestygnie i zacznie lekko tężeć.
• Budyń i masło do kremu powinny mieć zbliżoną temperaturę pokojową.
• Szczególną ostrożność zachowujemy przy wykładaniu drugiej części kremu na masę agrestową. Jeśli warstwa jabłkowa będzie jeszcze miękka, krem może się z nią mieszać.
• Biszkoptów nie nasączamy. Jabłka i krem zapewniają ciastu wystarczającą wilgotność.