Karp z pieczarkami w cieście francuskim

Opublikowano przez

Nie wiem czy zgodzicie się ze mną, ale karp w naszej kulinarnej tradycji kojarzony jest przede wszystkim z okresem Świąt Bożego Narodzenia. To właśnie wtedy i głównie wtedy pojawia się na wielu polskich stołach. A co z pozostałymi dniami w roku?

Biorąc pod uwagę zdrowotne walory karpia, a także jego dostępność (są sklepy, które regularnie oferują nam świeże dostawy karpi, kilka razy w tygodniu), może dziwić fakt, że wypierany jest on przez inne ryby, które, aby do nas dotrzeć, często muszą pokonać tysiące kilometrów (aby było to możliwe, trafiają do nas w formie mrożonej).

Od razu, w trochę innym kontekście, a jednak pasującym tutaj doskonale, nasuwa się na myśl stwierdzenie „cudze chwalicie, swego nie znacie”. Bo co tak naprawdę wiemy o samym karpiu?

Karp, jako ryba hodowlana, w Polsce pojawia się już od co najmniej XII w, aczkolwiek ryba ta jako gatunek powstała już na przełomie trzeciorzędu i czwartorzędu w okolicach Morza Kaspijskiego. Do Polski przywędrował wraz z Cystersami, którzy jako pierwsi założyli stawy hodowlane, kładąc duży nacisk na samowystarczalność (był to okres, w którym ryby stanowiły ważny element diety, głównie z uwagi na trwające do 180 dni w roku obowiązkowe okresy postu).

Karp jest rybą słodkowodną. Posiada dwie odmiany – dziką (sazan) oraz udomowioną, hodowlaną. Obie formy różnią się od siebie wyglądem. Sazan jest rybą o bardziej wydłużonym kształcie ciała, pokrytym jednolitą grubą łuską, ma mniejszą głowę i mniejszy otwór gębowy. Wśród hodowlanych możemy zaś wyróżnić takie odmiany jak: lustrzeń, karp królewski, karp pełnołuski i karp bezłuski (golec). I to o karpiu hodowlanym chciałabym napisać Wam nieco więcej.

Stawy karpiowe i metody chowu, choć na przestrzeni czasu ulegały różnego rodzaju udoskonalaniu, zachowały wielowiekową tradycję. Najważniejszym aspektem jest tutaj kilkuletni cykl produkcyjny, trwający 3 lata; odżywianie głównie występującym w stawach naturalnym pokarmem, a dokarmianie, głównie zbożem, jedynie w okresach zwiększonego żerowania.

Jak możemy przeczytać na stronie www.polskikarp.eu, z której pochodzi poniższa grafika: „karp to wrażliwa ryba i aby dobrze się rozwijał potrzebuje dobrych warunków środowiskowych – przede wszystkim czystej i dobrze natlenionej wody.

W praktyce oznacza to, że na jednego dorosłego osobnika przypada 10 m3 wody. Można śmiało powiedzieć, że karp to ryba rosnąca w swoim naturalnym tempie w naturalnych warunkach.”

Źródło zdjęcia: http://polskikarp.com/karp-zdrowy-z-natury/

Stawy karpiowe, oprócz tego, że są miejscem bytowania ryb, mają również pozytywny wpływ na środowisko. Cytując słowa dr. Mirosława Kuczyńskiego: „najważniejszą cechą fizyczną stawów jest zdolność do retencji wody”. W obszarach pokrytych stawami zachodzi zjawisko “skrócenia obiegu pary wodnej”, dzięki czemu para nie unosi się wysoko, lecz pozostaje na miejscu, zwiększając wilgotność powietrza. Również wilgotność gleby zostaje zwiększona – dzięki podniesionemu wokół stawów poziomowi wód gruntowych.

Karpie, przeszukując w dnie stawowym pokarmu, pomagają w procesie rozkładu obumarłych organizmów opadłych na dno. Dzięki aktywności karpii “mineralizacja deponowanej stale w mule martwej materii organicznej, przebiega o wiele szybciej, aniżeli w jeziorach, czy w stawach pozbawionych karpia.”

Żerujące karpie sprzyjają również w utrzymywaniu równowagi pomiędzy pasem szuwarów, a wolną płaszczyzną niezarośniętej toni wodnej, dzięki czemu dochodzi do ukształtowania różnorodności siedlisk, co z kolei zwiększa zasiedlanie tych terenów przez różne gatunki zwierząt i ptaków.

A co jest ważne dla nas, z punktu widzenia konsumenta?

Karp stanowi cenne źródło lekkostrawnego białka, zawiera on też całkiem sporo śródmięśniowej tkanki łącznej – kolagenu, ważnego dla prawidłowego funkcjonowania stawów i chrząstek. W porównaniu do innych ryb, karp pod tym względem przoduje.

„Karp jest rybą średnio tłustą, 100 g mięsa z karpia dostarcza organizmowi ok 100 kcal, jest to o połowę mniej niż przy spożyciu takiej samej ilości mięsa wołowego, a nawet 4 do 5 razy mniej od średnio tłustej wieprzowiny. Dlatego ryba ta jest szczególnie polecana osobom na diecie niskokalorycznej. Tym bardziej, że zawiera wiele makro- i mikroelementów. W porównaniu np. z łososiem czy pstrągiem zawiera znacznie więcej manganu, cynku, żelaza czy wapnia. Ponadto mięso karpia jest doskonałym źródłem kwasów omega-3, wapnia, aminokwasów rozgałęzionych oraz antyoksydacyjnych bioaktywnych peptydów”( cyt. dr Joanna Tkaczewska), a także witamin rozpuszczalnych w wodzie (głównie wit. B1, B2 i PP) oraz niższą zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A,D i E)

Większość osób przy zakupie karpia kieruje się przede wszystkim wagą. Ma być jak największy, za jak najmniejszą cenę. Prawda jednak jest taka, że najsmaczniejsze karpie to te o wadze od 1 – 1,5 kg. Podczas zakupu należy też zwrócić uwagę na oczy oraz wygląd skóry – powinna być błyszcząca, z niewielką ilością śluzu, bez przebarwień.

Na wstępie pisałam, że w wielu domach karp pojawia się jedynie w okresie świątecznym, a przecież w wielu sklepach dostępny jest do kupienia przez cały rok. Możemy kupić karpia wypatroszonego, dzwonka lub filety. Wszystko w zależności od potrzeb czy upodobań. Świadomość zakupu świeżej ryby, z pewnego źródła, ma ogromne znaczenie. Planując potrawę z karpia, kupuję ją świeżo dostarczoną do sklepu i przechowuję w lodówce, a następnego dnia poddaję obróbce cieplnej.

Karp jest rybą, która nadaje się zarówno do smażenia, jak i do gotowania, duszenia czy pieczenia.

Dobrze przygotowany karp smakuje wyśmienicie i do tego jest zdrowy. A to, że może być wykorzystywany w różnych formach, nie tylko podczas Świąt, zamierzam udowodnić Wam poniższym przepisem.

Jest to pewnego rodzaju pasztecik z mielonego mięsa karpia z pieczarkami, finezyjnie ułożony pod ciastem francuskim. Smakuje wyśmienicie i zaufajcie mi, że nada się na każdą okazję, o każdej porze roku. Właściwie przygotowany na poszczególnych etapach pracy, może być całkowicie pozbawiony ości.

Koniecznie spróbujcie!

  • 2 nieduże karpie (potrzebne będzie w sumie około 500 g mielonego mięsa karpia)
  • 250 g pieczarek
  • 1 cebula
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • 1 jajko
  • 1 łyżka gęstej, kwaśnej śmietany 18%
  • kasza manna (u mnie 3 kopiate łyżki)
  • 2 op. ciasta francuskiego
  • gałka muszkatołowa
  • sól, pieprz
  • olej/masło

Wypatroszone karpie oczyszczamy z łusek. Odkrawamy głowę oraz płetwy. Nacinamy mniej więcej do połowy wzdłuż grzbietu i wykrawamy filety (czynność ta nie jest trudna, jeśli jednak obawiacie się jej, zapytajcie w sklepie o filety). Usuwamy skórę. Mięso ryby dzielimy na mniejsze kawałki, usuwając w miarę możliwości wszystkie małe ości. Mielimy.

Pieczarki kroimy na plasterki. Podsmażamy je na rozgrzanej patelni z łyżką masła. Usmażone, lekko przestudzone pieczarki mielimy w maszynce. Odstawiamy.

Cebulę kroimy w kostkę.

Na patelni rozgrzewamy 1-2 łyżki oleju, podsmażamy cebulę. Dodajemy mielone mięso karpia i smażymy aż straci różowy kolor. Zdejmujemy z patelni i odstawiamy do przestudzenia.

Karpia z cebulą rozcieramy w dłoniach, rozdrabniając większe kawałki mięsa. Dodajemy mielone pieczarki, jajko, śmietanę oraz kaszę mannę. Doprawiamy solą, pieprzem oraz szczyptą gałki muszkatołowej. Dokładnie wyrabiamy.

W razie gdyby masa wydawała się zbyt wodnista, dodajemy jeszcze odrobinę kaszy manny.

Na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce z wyposażenia piekarnika rozwijamy jeden płat ciasta francuskiego. Na środek wykładamy farsz, formując go na kształt ryby. Przykrywamy drugim płatem ciasta francuskiego. Wykrawamy odpowiedni kształt imitujący rybę, pamiętając o wykrojeniu również płetw i ogona. Robimy delikatne nacięcia na płetwach i grzbiecie ryby, imitujące łuski.

Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na około 30-35 minut (do zezłocenia). Pod koniec, gdyby ciasto nie chciało się rumienić, włączamy funkcję grill. Gdyby zaś rumieniło się zbyt mocno, przykrywamy je papierem do pieczenia.

Dodatkowo ciasto można posmarować rozbełtanym żółtkiem.

Materiał współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Morskiego i Rybackiego w ramach Programu Operacyjnego „Rybactwo i Morze”.

Zobacz również: