Wilgotne ciasto z gruszkami, palonym masłem i orzechami laskowymi
W jesiennych ciastach najbardziej lubię dużo owoców, orzechy i miękki, wilgotny środek. W tym wypieku połączyłam gruszki z orzechami laskowymi, a zamiast zwykłego masła wykorzystałam palone. To właśnie ono nadaje ciastu charakterystyczny, lekko karmelowo-orzechowy aromat.
Przygotowanie palonego masła zajmuje kilka dodatkowych minut, ale zdecydowanie warto poświęcić mu ten czas. Pod koniec podgrzewania uważnie obserwujemy drobinki na dnie rondelka, delikatnie mieszając i odsuwając pianę. Kiedy staną się złotobrązowe, a masło zacznie pachnieć orzechowo, od razu przelewamy je do miseczki. Te drobinki również trafiają do ciasta, bo kryje się w nich mnóstwo smaku.
Gruszki kroimy w kostkę i mieszamy z ciastem, dzięki czemu owoce są rozłożone w całym wypieku. Do tego trochę kardamonu, wanilia i orzechowa kruszonka, która przyjemnie kontrastuje z miękkim środkiem. Takie ciasto chętnie podaję po prostu do kawy lub herbaty, bez dodatkowych kremów i polew.
Jeśli lubisz wypieki z gruszkami, zobacz również Makowe Fale Dunaju z gruszkami albo Gruszkowe Cappuccino. To zupełnie inne ciasta, ale oba dobrze pokazują, jak wdzięcznym dodatkiem do wypieków są gruszki.
A jeśli najbardziej przemawia do Ciebie połączenie owoców z orzechami laskowymi, warto też zajrzeć do ciasta z orzechami laskowymi, śliwkami i czekoladą.
Forma: 24 × 24 cm
Wilgotne ciasto z gruszkami, palonym masłem i orzechami laskowymi – Składniki:
Ciasto
- 220 g mąki pszennej
- 70 g zmielonych orzechów laskowych
- 8 g proszku do pieczenia
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki mielonego kardamonu
- 3 duże jajka
- 140 g drobnego cukru
- 140 g palonego masła (do jego przygotowania użyj około 180 g zwykłego masła 82%)
- 170 g kwaśnej, gęstej śmietany 18%
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 450 g gruszek, waga po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych
Orzechowa kruszonka
- 50 g mąki pszennej
- 35 g zimnego masła
- 25 g cukru trzcinowego
- 30 g podprażonych, grubo posiekanych orzechów laskowych
- niewielka szczypta soli
Wilgotne ciasto z gruszkami i palonym masłem – wykonanie:
Przygotowanie orzechów
Jeśli masz gotowe prażone orzechy pomiń prażenie.
Orzechy laskowe (łącznie 100 g) rozkładamy na blaszce i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160°C na około 10–12 minut, aż lekko się zarumienią i zaczną intensywnie pachnieć.
Po wyjęciu z piekarnika odstawiamy je na kilka minut. Jeśli mają skórkę, przekładamy na czystą ściereczkę i delikatnie pocieramy, aby usunąć jej większość. Orzechy pozostawiamy do całkowitego wystudzenia.
Z przygotowanych orzechów odważamy 70 g i drobno mielimy, uważając, aby nie miksować ich zbyt długo, ponieważ mogą zacząć zamieniać się w pastę. Pozostałe 30 g grubo siekamy i odkładamy do kruszonki.
Przygotowanie palonego masła
Masło (180 g) umieszczamy w rondelku, najlepiej z jasnym dnem, i rozpuszczamy na średnio-małym ogniu. Początkowo masło zacznie się pienić, a na dnie pojawią się jasne drobinki pochodzące z mlecznych składników masła.
Podgrzewamy dalej, co jakiś czas delikatnie poruszając rondelkiem. Stopniowo piana zacznie się zmniejszać, a drobinki na dnie będą nabierać złotobrązowego koloru. Gdy masło zacznie intensywnie pachnieć orzechowo, natychmiast zdejmujemy rondelek z ognia.
Przelewamy masło do żaroodpornej miseczki razem ze złotobrązowymi drobinkami, aby przerwać jego dalsze rumienienie. Podczas przygotowywania palonego masła część wody odparowuje, dlatego jego masa się zmniejsza. Do ciasta potrzebujemy około 140 g. Odważamy tę ilość i pozostawiamy do przestudzenia. Przed dodaniem do masy masło powinno być letnie, ale nadal płynne.
Przygotowanie kruszonki
Mąkę mieszamy z cukrem trzcinowym i niewielką szczyptą soli. Dodajemy zimne masło pokrojone w kostkę i rozcieramy palcami, aż powstaną nieregularne okruszki.
Dodajemy grubo posiekane orzechy laskowe i krótko mieszamy. Gotową kruszonkę wstawiamy do lodówki na czas przygotowania ciasta.
Przygotowanie gruszek i formy
Dno formy o wymiarach 24 × 24 cm wykładamy papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzewamy do 170°C, góra–dół.
Gruszki obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę o boku około 1,5 cm. Jeśli owoce są bardzo soczyste, delikatnie osuszamy je ręcznikiem papierowym.
Przygotowanie ciasta
Jajka i kwaśna śmietana powinny mieć temperaturę pokojową.
W jednej misce mieszamy mąkę pszenną, drobno zmielone orzechy laskowe, proszek do pieczenia, sól oraz kardamon.
W drugiej, większej misce ubijamy jajka z cukrem przez około 3 minuty, aż masa stanie się jaśniejsza, puszystsza i nieco zwiększy objętość.
Zmniejszamy obroty miksera i cienkim strumieniem wlewamy przestudzone, płynne palone masło. Dodajemy śmietanę o temperaturze pokojowej oraz ekstrakt waniliowy. Krótko miksujemy, tylko do połączenia składników.
Wsypujemy przygotowaną mieszankę suchych składników i delikatnie mieszamy szpatułką, tylko do momentu, aż przestanie być widoczna sucha mąka.
Na końcu dodajemy pokrojone gruszki i ostrożnie mieszamy, aby równomiernie rozprowadzić owoce w cieście.
Pieczenie
Gotowe ciasto przekładamy do przygotowanej formy i wyrównujemy jego powierzchnię. Wierzch równomiernie posypujemy schłodzoną kruszonką, pozostawiając w niej również nieco większe grudki.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170°C, góra–dół, i pieczemy przez około 45–55 minut (w razie potrzeby nieco dłużej). Pod koniec pieczenia sprawdzamy patyczkiem w miejscu, w którym nie ma kawałków gruszki. Patyczek może być lekko wilgotny, z przyklejonymi miękkimi okruszkami, ale nie powinno pozostawać na nim surowe ciasto. Jeśli wierzch zacznie zbyt mocno się rumienić, przykrywamy go luźno papierem do pieczenia lub folią aluminiową.
Po upieczeniu pozostawiamy ciasto do wystudzenia.
Kroimy dopiero po wystudzeniu, kiedy wilgotny środek odpowiednio się ustabilizuje.
Wskazówki
Jakie gruszki wybrać? Najlepiej sprawdzą się dojrzałe, ale nadal jędrne gruszki. Ja użyłam odmiany Konferencja. Powinny być słodkie i soczyste, ale na tyle zwarte, żeby zachowały kształt podczas pieczenia. Bardzo miękkie, przejrzałe owoce mogą nadmiernie rozmiękczyć ciasto.
Na co uważać podczas przygotowywania palonego masła? Najważniejszy jest kolor drobinek na dnie rondelka. Powinny być złotobrązowe, a masło powinno mieć przyjemny, orzechowy aromat. Jeśli drobinki staną się ciemnobrązowe lub czarne, masło może nabrać gorzkiego, przypalonego smaku. Dlatego po uzyskaniu odpowiedniego koloru od razu przelewamy je do osobnego naczynia, aby zatrzymać dalsze rumienienie.
Czy prażenie orzechów jest konieczne? Nie, ale prażenie wydobywa z orzechów laskowych ich charakterystyczny aromat i sprawia, że są bardziej wyraziste w smaku. Warto poświęcić na ten etap kilka dodatkowych minut. Można również kupić już gotowe, prażone orzechy.
Czy można pominąć kardamon? Tak, choć w niewielkiej ilości bardzo dobrze uzupełnia smak gruszek i palonego masła. Nie powinien dominować, dlatego wystarczy 1/4 łyżeczki. Jeśli nie przepadacie za jego aromatem, możecie go pominąć.
Czy można dodać więcej gruszek? Nie polecam zwiększania ich ilości. 450 g obranych owoców zapewnia odpowiednią wilgotność i wyraźnie gruszkowy smak. Większa ilość może sprawić, że ciasto będzie zbyt mokre i trudniejsze do równomiernego upieczenia.
Jak przygotować kruszonkę? Składniki rozcieramy krótko, pozostawiając okruszki różnej wielkości. Nie zagniatamy ich w jednolitą kulę. Posiekane orzechy dodajemy na końcu, a gotową kruszonkę chłodzimy w lodówce do czasu wyłożenia na ciasto.
