Biszkopt z masą truflową, wiśniową pianką i wiśniami

Opublikowano przez

Szukasz ciasta na specjalne okazje? Biszkopt z masą truflową, wiśniową pianką i wiśniami z kompotu z pewnością będzie strzałem w 10! Pod przepisem opisałam jednak dwa etapy, które jeśli nie masz doświadczenia z wypiekami, mogą sprawić Ci trudność. Nie są może one trudne same w sobie, ale by ciasto prezentowało się jak najlepiej. ważne jest tutaj wyczucie chwili, I o tym pomyślałam, że warto wspomnieć w uwagach.

Samo ciasto jest przepyszne i zdecydowanie trafia wysoko na listę tych, które z pewnością będę powtarzać częściej. To kakaowy biszkopt przełożony śmietanową masą z dodatkiem mascarpone i roztopionej w kąpieli wodnej czekolady oraz trufli, dalej mamy śmietanową piankę usztywnioną galaretką, zamknięte w niej wiśnie z kompotu oraz wieńczącą całość galaretkę przygotowaną na wiśniowym kompocie. Brzmi pysznie, prawda? I takie jest 🙂

Biszkopt:

  • 6 jajek
  • 3/4 szkl. cukru
  • 2/3 szkl. mąki pszennej
  • 2 łyżki kakao
  • 4 łyżki oleju
  • 2 łyżki zimnej wody lub rumu

Masa truflowa:

  • 250 ml śmietanki 36%
  • 250 g mascarpone
  • 100 g trufli czekoladowych (około 7-8 sztuk)
  • 100 g czekolady deserowej
  • 1 łyżeczka żelatyny

Masa wiśniowa:

  • 1 słoik kompotu z wiśni (900 g)
  • 2 op. galaretki wiśniowej
  • 500 ml śmietanki 36%

Galaretka:

  • 3/4 szkl. kompotu z wiśni
  • 50 ml rumu (można pominąć)
  • 2 łyżeczki żelatyny

Białka ubijamy na sztywną pianę. Pod koniec wsypujemy cukier (dodajemy go stopniowo, po 1 łyżce). Następnie dodajemy po 1 żółtku, cały czas miksujemy. Wlewamy olej z wodą/rumem. Na samym końcu dodajemy mąkę przesianą z kakao, mieszamy szpatułką.

Przekładamy do wyłożonej papierem do pieczenia blaszki (21x32cm). Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy przez około 20-25 minut. Po przestudzeniu kroimy na 2 blaty.

Cukierki drobno siekamy, czekoladę dzielimy na kostki, całość rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Lekko studzimy. Następnie stopniowo dodajemy serek mascarpone, mieszamy łyżką.

Żelatynę zalewamy 3-4 łyżeczkami zimnej wody. Odstawiamy do napęcznienia. Następnie podgrzewamy na najmniejszej mocy palnika, tylko do rozpuszczenia.

Schłodzoną śmietankę ubijamy na sztywno. Pod koniec dodajemy mascarpone z czekoladą. Miksujemy do połączenia. Jedną łyżkę powstałej masy mieszamy z rozpuszczoną żelatyną, a kiedy ładnie się połączy, dodajemy całość do masy i miksujemy (w przeciwnym wypadku ponownie podgrzewamy na najmniejszej mocy palnika).

Przygotowanym kremem przekładamy blaty biszkoptowe.

Wiśnie osączamy z kompotu (syrop zachowujemy, a wiśnie pozostawiamy na sicie do odcieknięcia).

Dwie galaretki wiśniowe rozpuszczamy w 500 ml gorącej wody. Odstawiamy do przestudzenia (do temp. pokojowej).

Schłodzoną śmietankę ubijamy na sztywno. Pod koniec wlewamy zimną, ale wciąż płynną galaretkę.

Połowę wiśniowej pianki rozprowadzamy na biszkopcie. Wykładamy osączone wiśnie. Przykrywamy je pozostałą częścią pianki wiśniowej. Odstawiamy do lodówki, do stężenia.

Żelatynę zalewamy 6 łyżeczkami kompotu wiśniowego. Odstawiamy do napęcznienia.

Pozostały kompot łączymy z rumem i podgrzewamy w rondelku. Tuż przed momentem wrzenia zdejmujemy z palnika. Dodajemy napęczniałą żelatynę i mieszamy aż do jej rozpuszczenia. Odstawiamy do schłodzenia i stężenia.

Tężejącą galaretkę wykładamy na wiśniową piankę. Odstawiamy do schłodzenia do lodówki.

Przechowujemy w chłodnym miejscu.

UWAGA! Najtrudniejszym momentem przygotowania ciasta jest moim zdaniem przygotowanie masy truflowej. Nie wiem czy to kwestia cukierków (ich marki), ale moja masa wyszła dosyć gęsta, choć jednocześnie kremowa. Połączyłam ją stopniowo z mascarpone, ale częściowo pozostały w masie malutkie kawałki czekolady bądź cukierków.

Ja zawsze roztapiając czekoladę w kąpieli wodnej, najpierw doprowadzam do wrzenia wodę, potem zdejmuję z palnika i stawiam na garnku z gorącą wodą miskę z czekoladą. Zazwyczaj to wystarcza i po około 2 minutach czekolada jest roztopiona. Jeśli nie, cały proces rozpoczynam na nowo, tzn ponownie podgrzewam samą wodę i po wyłączeniu palnika, na garnek z wodą stawiam miskę z czekoladą. Zbyt duża temperatura powoduje bowiem, że z czekolady, zamiast roztopić się na polewę, tworzy się mało estetyczna „klucha”. Tutaj, czekolada w połączeniu z cukierkami dała właśnie podobny efekt „gęstej masy”. Finalnie jednak wszystko wyszło super – zarówno pod względem smaku jak i konsystencji, więc zapiski te są tylko niejako podpowiedzią.

Druga sprawa dotyczy pianki wiśniowej. Szybkość z jaką pianka wiśniowa zacznie tężeć w ogromnym stopniu zależy od poziomu stężenia dodanej do śmietanki galaretki. Ja dodaję ją zimną, ale wciąż płynną. Gotowa masa jest średnio stężała, ale na tyle stabilna, że można ją z łatwością rozprowadzić na biszkopcie bez obaw, że z niego spłynie. Po kilku minutach (wystarczy na rozłożenie wiśni), pianka tężeje i druga warstwa, która trafia na wiśnie, jest dużo bardziej stabilna niż początkowa. Jeżeli dodamy do ubitej śmietanki zbyt mocno stężałą galaretkę, może być problem z wyrobieniem się w czasie (rozłożeniem wiśni) i druga część pianki może być już zbyt problematyczna do rozłożenia (będzie za sztywna).

Jeżeli nie planujesz przechowywać ciasta w chłodnym miejscu, dodaj do masy czekoladowej o 1/2 – 1 łyżeczki żelatyny więcej. Moja masa była sztywna, ale ciasto pozostawione na kilka godzin na stole, w temperaturze pokojowej, niestety lekko się „rozpłynęło”. Stąd różnica w wyglądzie masy na zdjęciach poniżej. Ukrojone kawałki ze zdjęć, po tym jak zbyt mocno się ogrzały, wstawiłam ponownie do lodówki, a potem chciałam wyrównać i odkroić wystającą część masy, co niestety zepsuło cały efekt wizualny.

Inspiracja – wiem co jem

Zobacz również: