Piernik staropolski

Jeden z najbardziej chwalonych pierników. Wszyscy dookoła się nim zachwycają i chyba każdy o nim słyszał.

W zeszłoroczne Święta zrobiłam go i ja, żeby przekonać się czy ten fenomen jest zasłużony.

Jeśli chodzi o smak ciasta, to jest to faktycznie taki tradycyjny piernik. Bardzo smaczny, ale… jeśli chodzi o mnie, to chyba jednak wolę innego rodzaju ciasta.

To oczywiście moje skromne zdanie – moi bliscy natomiast zachwycali się, że i wygląda i smakuje jak „taki z cukierni” 😉

Plusem na pewno jest to, że im starszy, tym lepszy:) Teraz jest najwyższy czas na to, aby zacząć jego przygotowania.

Porcja: 3 podłużne pierniki, otrzymane przez przekrojenie jednego dużego przekładańca.
Blacha: duża blacha z wyposażenia piekarnika. Wszystkie trzy blaty pieczemy w jednakowym rozmiarze.
Szklanka: 250 ml.

Kiedy zacząć?

Ciasto przygotowujemy około 6-7 tygodni przed Wigilią i zostawiamy w lodówce na około 5-6 tygodni. Blaty pieczemy i przekładamy 5–7 dni przed Wigilią. Polewą dekorujemy dzień przed podaniem lub w dniu podania.

W wersji z masą orzechową upieczone i wystudzone blaty zabezpieczamy przed wysychaniem, a powidłami i świeżo przygotowaną masą przekładamy je 2–3 dni przed podaniem. Przełożony piernik przechowujemy w lodówce.

Jeśli przygotowujemy piernik wyłącznie z powidłami, możemy przełożyć go już 5–7 dni przed podaniem. Polewą dekorujemy dzień przed podaniem lub w dniu podania.

SKŁADNIKI:

• 500 g miodu
• 1 szkl. cukru
• 250 g masła
• 3 jajka
• 1 kg mąki pszennej
• 1/2 szkl. mleka 3,2%
• 1/2 łyżeczki soli
• 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
• 1 op. przyprawy do piernika (u mnie marki Kotanyi)

Warstwa orzechowa:

• 450 g mielonych orzechów włoskich
• 300 g masła
• 320 g cukru drobnego lub trzcinowego
• 5 łyżek kremówki 36%
• 1-2 łyżki spirytusu

Dodatkowo:

• 3 słoiczki powideł śliwkowych

Polewa:

• 150 g masła
• 135 ml mleka
• 135 g cukru pudru
• 9 płaskich łyżek naturalnego kakao

Piernik staropolski – wykonanie:

Przygotowanie ciasta

Masło, miód i cukier umieszczamy w garnku o grubym dnie. Podgrzewamy na małym ogniu, mieszając, aż masło się rozpuści, a składniki połączą. Nie gotujemy długo. Odstawiamy do przestudzenia (przed dodaniem jajek masa powinna być letnia, nie gorąca).

Mąkę przesiewamy do dużej miski i mieszamy z przyprawą do piernika oraz solą. Sodę dokładnie mieszamy z mlekiem. Jajka roztrzepujemy widelcem lub rózgą.

Do mąki dodajemy przestudzoną masę miodową, jajka oraz mleko z sodą. Wyrabiamy ciasto, aż składniki równomiernie się połączą i nie będzie widać suchej mąki (Świeżo przygotowane ciasto może być miękkie i lepkie. Nie dosypujemy z tego powodu dodatkowej mąki, podczas dojrzewania wyraźnie zgęstnieje).

Ciasto przekładamy do czystego naczynia szklanego lub kamionkowego. Przykrywamy ściereczką i obwiązujemy gumką lub sznurkiem. Naczynie wstawiamy do lodówki (lub piwnicy czy chłodnej spiżarki) na około 5-6 tygodni.

---

Pieczenie blatów

Na 5–7 dni przed Wigilią wyjmujemy ciasto z lodówki. Pozostawiamy je do czasu, aż nieco zmięknie i będzie można je wałkować. Nie musi ogrzać się całkowicie do temperatury pokojowej.

Dzielimy ciasto na 3 równe części, najlepiej posługując się wagą. Każdą rozwałkowujemy na osobnym arkuszu papieru do pieczenia, delikatnie podsypując mąką. Formujemy trzy jednakowe prostokąty dopasowane do dużej blachy piekarnikowej. Ciasto podczas pieczenia wyraźnie urośnie.

Papier z pierwszym blatem przenosimy na blachę (przenosimy je np nawinięte na wałku). Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 175°C, w trybie góra–dół, przez około 15–20 minut. Czas zależy od grubości ciasta i piekarnika. Patyczek wbity w środek nie powinien być oblepiony surowym ciastem. Nie przedłużamy niepotrzebnie pieczenia, żeby nie przesuszyć blatów.

W ten sam sposób pieczemy pozostałe dwie części. Upieczone blaty pozostawiamy do wystudzenia. Gorące przenosimy ostrożnie, najlepiej razem z papierem i podparciem od spodu.

Powidła

Powidła przekładamy do garnka o grubym dnie i podgrzewamy na małym ogniu, często mieszając. Odparowujemy je, aż wyraźnie zgęstnieją (ja swoje odparowywałam przez około godzinę!).

Odstawiamy do lekkiego przestudzenia. Powinny pozostać miękkie i łatwe do rozsmarowania.

Masa orzechowa

Masło, drobny cukier i śmietankę umieszczamy w garnku. Podgrzewamy na małym ogniu, często mieszając, aż masło się rozpuści, a cukier będzie możliwie dobrze rozpuszczony. Nie doprowadzamy do mocnego wrzenia.

Zdejmujemy garnek z palnika, dodajemy mielone orzechy i dokładnie mieszamy. Odstawiamy do przestudzenia. Jeśli używamy spirytusu, dodajemy go do przestudzonej masy i mieszamy.

W razie potrzeby krótko chłodzimy masę w lodówce, kontrolując jej konsystencję. Powinna zgęstnieć na tyle, żeby nie wypływała spod blatów, ale nadal dawać się swobodnie rozsmarować. Jeśli stwardnieje zbyt mocno, pozostawiamy ją na chwilę w temperaturze pokojowej.

Przekładanie piernika

Pierwszy blat układamy na płaskiej desce lub tacy wyłożonej papierem do pieczenia. Rozprowadzamy na nim powidła i przykrywamy drugim blatem. Wykładamy masę orzechową, wyrównujemy i przykrywamy ostatnim blatem. Delikatnie dociskamy.

Jeśli całość mieści się w lodówce, pozostawiamy piernik w jednym kawałku. Jeśli nie, po schłodzeniu nadzienia kroimy go ostrym nożem na 3 podłużne prostokąty (jakbyśmy każdą osobno piekli w keksówce 😉 ). Przy podziale na 3 pierniki, każdy z nich zawijamy w papier do pieczenia, owijamy ściereczką i przenosimy w chłodne miejsce. Jeśli mamy jeden w całości, jego również warto zabezpieczyć papierem, aby nie przejmował zapachów z lodówki i nie obsychał.

Dodatkowo na wierzchu układamy płaską deskę lub lekką tacę, która równomiernie dociska blaty. Obciążenie nie powinno wyciskać nadzienia.

Wstawiamy do lodówki. Następnego dnia zdejmujemy obciążenie, a piernik pozostawiamy zabezpieczony do czasu dekorowania. Przez kolejne dni blaty stopniowo miękną od nadzienia.

Polewa

Jeśli piernik dojrzewał w całości, przed dekorowaniem kroimy go na 3 podłużne części.

Masło i mleko podgrzewamy na małym ogniu, aż masło się rozpuści. Dodajemy przesiany cukier puder oraz kakao. Mieszamy rózgą do uzyskania gładkiej polewy. Podgrzewamy tylko krótko, bez intensywnego gotowania.

Odstawiamy do lekkiego przestudzenia. Gdy polewa zacznie gęstnieć, dekorujemy pierniki (jej zużycie zależy od wielkości wypieków i tego, czy pokrywamy również boki).

Pozostawiamy do zastygnięcia.

Wskazówki

• Nie dosypujemy nadmiernie mąki. Lepkość świeżego ciasta nie oznacza, że proporcje są nieprawidłowe. Podczas leżakowania w zimnie ciasto przyjemnie „tężeje”. Przy wałkowaniu podsypujemy tylko tyle, ile potrzeba.
• Pilnujemy pieczenia. Cieńsze blaty upieką się szybciej.
• Wybieramy kwaskowe powidła. Ciasto i masa orzechowa są słodkie, dlatego mniej słodkie powidła dobrze równoważą całość.
• Wersja z samymi powidłami. Możemy pominąć masę orzechową i obie warstwy przełożyć gęstymi powidłami śliwkowymi. Wówczas potrzebna może być większa ilość powideł, lub nieco krótsze ich odparowanie. Rozprowadzamy je w dwóch równych, niezbyt grubych warstwach. Taki piernik możemy przełożyć 5–7 dni przed podaniem, następnie zabezpieczyć przed wysychaniem i przechowywać w lodówce.
• Alkohol jest opcjonalny. Spirytus dodany do przestudzonego nadzienia pozostaje w masie. W wersji dla dzieci pomijamy go.
• Gotowy piernik przechowujemy w lodówce. Ta wersja zawiera nadzienie z masłem i śmietanką.
• Przed podaniem wyjmujemy potrzebną porcję nieco wcześniej. Masa orzechowa zmięknie i będzie przyjemniejsza w jedzeniu.